费森简：伊朗人喝了2500年的石榴核桃炖鸡，中国年轻人几乎没做过

Fesenjan（خورش فسنجان），波斯语读「费-森-简」，意思是「核桃炖菜」。

这道菜来自伊朗北部吉兰省——里海南岸的核桃产区，那里核桃树长得遮天蔽日，石榴园从山脚铺到海边。据考古文献记载，这道炖法可以追溯到萨珊王朝时期，1881 年的波斯食谱古籍《Sofra-ye at'emeh》里还专门收录了十种不同做法。1

伊朗人在冬至夜（亚尔达夜）一定要吃它——深红色的汤汁，像是把石榴里的颜色全煮进去了。

锅里其实只放了两样主角：核桃磨碎慢炖，把油脂全部释放出来；石榴糖浆（石榴浓汁），把酸和甜压进每一块鸡肉里。炖满一小时之后，汤汁会变成深宝石红棕色，表面浮一层琥珀色核桃油，整个厨房里是说不清楚的坚果香和果酸香。

装盘撒上石榴籽，配一碗白米饭，挤半颗柠檬——就是德黑兰家家户户冬天的样子。

食材（2-3 人份）

第 1 步 · 核桃烤香研碎 干锅中火，核桃仁翻炒 2-3 分钟直到飘出坚果香，不要炒糊。晾凉后倒入料理机打成细碎粉末（类似湿沙质感），备用。

第 2 步 · 洋葱炒至焦糖色 锅里加橄榄油，中大火把洋葱丁炒 10-12 分钟，炒到透明变金棕色，加入姜黄粉翻炒均匀。

第 3 步 · 鸡腿两面煎上色 放入鸡腿肉，每面煎 2-3 分钟上色，然后倒入高汤和肉桂粉，煮沸后转小火焖 10 分钟，捞出鸡肉备用。

第 4 步 · 核桃粉入汤小火慢炖 将核桃碎倒入锅中汤汁里，搅匀，盖盖小火炖 1 小时——核桃会吸饱汤汁变成浓稠酱底，颜色逐渐加深，表面浮出一层核桃油，偶尔搅拌防粘底。

第 5 步 · 加石榴糖浆，鸡腿回锅再炖 45 分钟 倒入石榴糖浆，搅匀，尝一下酸甜，按口味加少量糖或盐调整。放回鸡腿，继续小火炖 45 分钟，直到鸡肉软嫩到快脱骨。汤汁呈深宝石红棕色即成。

配餐建议：配波斯香米饭或普通白米饭；装盘撒石榴籽，挤几滴柠檬汁，鲜味立刻亮起来。2

石榴糖浆在部分大型超市（进口货架）或网上能买到；买不到时，用 100ml 石榴汁加 1 茶匙糖小火熬 10 分钟至浓稠，同样好用。